Ресторатор
Как попасть на практику в ресторан за границей?
Владимир
Первое, что нужно сделать, — это подтянуть английскиий язык, что значительно упростит поиски и дальнейшее пребывание за границей. Затем нужно выбрать рейтингового шефа, который использует различные технологии и может их дать в процессе изменения сезонности. Вам нужно узнать, где и как он работает, найти его работы в Instagram и печатных изданиях, почитать о нем отзывы критиков. Также стоит изучить сайт ресторана: полистать галерею и собрать как можно больше информации. Обычно именно на сайте заведения есть специальная форма для желающих пройти стажировку. Далее нужно обязательно составить мотивационное письмо и резюме, а затем — отправить их отдельно от формы. И все это должно быть на языке той страны, в которую собираетесь. Например, в Испании или Франции английский знают немногие.
В резюме необходимо рассказать о своих работах и показать хотя бы несколько из них. А в мотивационном письме — почему именно вы достойны работать у этого шефа и чему хотите у него научиться. Не забудьте добавить, что следите за технологией этого шефа и хотите помочь ему во всех его делах. А вспомогательным инструментом может стать самопрезентация в PowerPoint.
Ресторатор
Каковы критерии, по которым шефов отбирают для стажировки (язык, навыки, опыт уже имеющихся стажировок)?
Владимир
Вы никогда не узнаете, по каким критериям их отбирают. Нужно быть готовым к тому, что некоторые рестораны не отвечают на резюме, которые их не заинтересовали. Мне лично не ответил один из десяти — ресторан «Маркус» от ведущего мастер-шефа в Лондоне. У них есть главный критерий — наличие рабочей визы. То есть иностранец может выбирать себе работодателя, если отработал минимум два года с официальными документами в Великобритании.
Ресторатор
Что выбрать: оплачиваемую стажировку или бесплатную?
Владимир
Это нормальная практика, когда шефы берут к себе на стажировку совершенно бесплатно. Я считаю странным, когда они просят деньги с обычных поваров. Могут предложить платную помощь в оформлении документов, но это не должно стоить больших денег.
Ресторатор
Бытует мнение, что на бесплатной основе можно только наблюдать за работой, а не участвовать в процессе?
Владимир
Нет, неправда. В любом случае придется начинать с самой тяжелой работы, которую не хотят делать другие. Если хорошо себя зарекомендовать и найти общий язык с коллективом, предложат более интересные задачи.
Ресторатор
Какова стоимость стажировки, которую вы проходили/планируете пройти?
Владимир
Нет, я не проходил платную стажировку и считаю, что это не очень хорошо.
Ресторатор
В случае если стажировку оплачивает ресторан, где вы работаете,
нужно ли подписывать документы, которые обезопасят владельца- инвестора (например, ресторан оплачивает стажировку, и вы подписываете документ о том, что по возвращении отработаете в ресторане не менее года)?

Владимир
Я думаю, что если ресторан дает деньги на стажировку, каждый находит свои договоренности. У нас в Good Wine работает программа 50 на 50. То есть, если шеф едет на обучение по согласованию с учредителями, то 50% оплачивает компания, 50% — личные расходы.
Ресторатор
Кому и зачем нужна такая стажировка, и что она дает?
Владимир
За границей совершенно другой уровень организации труда, качество продуктов, отношение поваров на любом из процессов к продукту и к работе вообще. И, конечно же, там другие оборудование, технологии, рецепты. Это совершенно другая специфика работы. Стажировка за границей помогает поднять свой уровень. Ехать нужно абсолютно всем и учиться, как только появляется такая возможность.
С полной версией статьи вы можете ознакомиться по ссылке.